(Artigo originalmente publicado no What the Food!, em 13/11/2013. Clique aqui para ir ao site)

Quem sou eu para dizer o que é certo e errado – especialmente em relação a um assunto tão controverso. Mas, a moral deste texto é a seguinte: o tamanho (bem como o formato e a grossura) importa sim. E muito.

Não me leve a mal, mas no fim das contas, é tudo uma questão de física: quanto maior a superfície de contato, mais fácil é satisfazer demandas mais exigentes.

E, não se engane, estou falando de macarrão. Pasta. E basta.

Em outras palavras, e para desfazer qualquer potencial mal entendido, quanto mais pedaçudo é o molho, mais larga deve ser a pasta. Mais especificamente, se o molho é ralo (e não por isso pior!!), basta spaghetti; se tem bastante carne, ou pedaços de legumes, é melhor que seja grossa, ou comprida, ou cheia de ranhuras. Em resumo, de um formato generoso o suficiente para abraçar e absorver o molho. E, juro, neste caso, o tamanho NÃO faz diferença: se algum leitor sortudo vier pra Itália e se encontrar na Puglia, por exemplo, recomendo que prove os orecchiette – que são pedacinhos pequenos de pasta feita sem ovo, no formato de orelhinhas – com cime di rapa (quase brócolis, mas muito melhor). É uma das melhores formas de atingir o êxtase, sem carne.

Orecchiette al ragù di mare – massa fresca feita a mão em formato de “orelhinhas”. Vai muito bem com molhos leves, seja a base de verduras – como o clássico com cime di rapa – ou com peixes.

Mas, só para ilustrar meu argumento, dou três exemplos clássicos: tagliatelle al ragù, pappardelle ai funghi e calamarata. Respectivamente, o ragù (conhecido no Brasil como molho à bolonhesa) é feito de molho de tomate e carne moída. Por isso, a tagliatella – que são tirinhas finas de pasta fresca, de mais ou menos 2cm de largura – segura o molho que é uma beleza.

O clássico bolonhês: Tagliatelle alla Bolognese – a largura dessa massa fresca feita à base de ovos e sua textura rústica seguram muito bem o molho feito a base de carne moída.

Em se tratando de funghi (i.e. cogumelos; seja os porcini ou outros menos nobres), por outro lado, estamos falando de pedaços maiores, mais carnudos… por isso, nada melhor do que a pappardella – que é a tagliatella larga. Por fim, a calamarata é uma pasta típica do sul da Itália, feita, tipicamente, com molho de tomate e anéis de lula (em italiano, calamari). Isso porque, para os mais desatentos, o formato da pasta se confunde com o molusco, tamanha sua semelhança em termos de formato e tamanho – em outras palavras, sintonia perfeita.

Por isso, amici miei, para que a combinação seja deliciosa, o tamanho importa sim, mas tudo depende da harmonia do casal.

Alguns exemplos…

Spaghetti alle vongole e zucchini – um clássico, com um toque de abobrinha para conferir um pouco de doçura. Spaghetti, ou linguine são minhas pastas preferidas para esse prato, que não tem tanto molho para “abraçar” – só um monte de sabor!

Lumaconi con piselli e panna – essa massa (que é “prima” do conchiglioni) faz as vezes de um barquinho que contém todo o recheio. (Foto: Simone Tortini)

Pici all’amatriciana – o pici é uma pasta típica de Siena, normalmente feita a mão e bem mais grossa que o spaghetti. Seu formato e sua consistência (que é um pouquinho mais grudenta, devido à ausência de ovo) são perfeitos para molhos mais encorpados e pesados. (Foto: Simone Tortini)

Paccheri con calamari, pesce spada e peperoni gialli – o formato do paccheri combina maravilhosamente bem com molhos “pedaçudos” feitos especialmente com peixe e frutos do mar – particularmente com lula.