(Artigo originalmente publicado no What the Food!, em 13/11/2013. Clique aqui para ir ao site)

Quem sou eu para dizer o que é certo e errado – especialmente em relação a um assunto tão controverso. Mas, a moral deste texto é a seguinte: o tamanho (bem como o formato e a grossura) importa sim. E muito.

Não me leve a mal, mas no fim das contas, é tudo uma questão de física: quanto maior a superfície de contato, mais fácil é satisfazer demandas mais exigentes.

E, não se engane, estou falando de macarrão. Pasta. E basta.

Em outras palavras, e para desfazer qualquer potencial mal entendido, quanto mais pedaçudo é o molho, mais larga deve ser a pasta. Mais especificamente, se o molho é ralo (e não por isso pior!!), basta spaghetti; se tem bastante carne, ou pedaços de legumes, é melhor que seja grossa, ou comprida, ou cheia de ranhuras. Em resumo, de um formato generoso o suficiente para abraçar e absorver o molho. E, juro, neste caso, o tamanho NÃO faz diferença: se algum leitor sortudo vier pra Itália e se encontrar na Puglia, por exemplo, recomendo que prove os orecchiette – que são pedacinhos pequenos de pasta feita sem ovo, no formato de orelhinhas – com cime di rapa (quase brócolis, mas muito melhor). É uma das melhores formas de atingir o êxtase, sem carne.

Mas, só para ilustrar meu argumento, dou três exemplos clássicos: tagliatelle al ragù, pappardelle ai funghi e calamarata. Respectivamente, o ragù (conhecido no Brasil como molho à bolonhesa) é feito de molho de tomate e carne moída. Por isso, a tagliatella – que são tirinhas finas de pasta fresca, de mais ou menos 2cm de largura – segura o molho que é uma beleza.

Em se tratando de funghi (i.e. cogumelos; seja os porcini ou outros menos nobres), por outro lado, estamos falando de pedaços maiores, mais carnudos… por isso, nada melhor do que a pappardella – que é a tagliatella larga. Por fim, a calamarata é uma pasta típica do sul da Itália, feita, tipicamente, com molho de tomate e anéis de lula (em italiano, calamari). Isso porque, para os mais desatentos, o formato da pasta se confunde com o molusco, tamanha sua semelhança em termos de formato e tamanho – em outras palavras, sintonia perfeita.

Por isso, amici miei, para que a combinação seja deliciosa, o tamanho importa sim, mas tudo depende da harmonia do casal.

Alguns exemplos…